Leaf to Root Winterliche Rezepte

Foto: Sylvan Müller

Pascal Haag hat zwei winterliche Leaf to Root Rezepte aus seinem Kochbuch herausgesucht – und damit wird die Veggie Küche Zuhause gleich spannender !

 

Karotten-Baba-Ganoush mit Bulgursalat

Vorspeise für 4 Personen

 

Baba Ganoush:

Bulgursalat:

  • 100 g Bulgur
  • Salz
  • wenig Rapsöl
  • 4 EL Haselnüsse
  • 1–2 EL Rohzucker
  • 5 getrocknete Datteln, entsteint
  • ½ Zitrone, ausgepresst
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 TL Sambal Oelek
  • 1 Pfefferminzzweig
  • Karottenkraut (von den oben verwendeten Karotten)
  • 30 g Granatapfelkerne

 

Baba Ganoush:

Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Karotten in 1 cm große Stücke schneiden und mit dem Öl mischen. Mit den Knoblauchzehen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten rösten, bis die Karotten so weich sind,

dass sie sich pürieren lassen. Die Karotten und die Knoblauchzehen abkühlen lassen und in ein hohes Gefäß geben. Gewürze, Bouillon, Tahina und Zitronensaft dazugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz abschmecken.

 

Bulgursalat:

Den Bulgur im kochenden Salzwasser weich kochen. Anschließend mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Etwas Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Haselnüsse dazugeben und kurz anrösten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt, denn sonst schmeckt es bitter. Die Nüsse auf Backpapier auskühlen lassen und grob hacken. Die Datteln in kleine Würfel schneiden, mit Zitronensaft,

Olivenöl, Sambal Oelek und dem Bulgur mischen. Die Minzeblätter abzupfen. Das beiseitegelegte Karottenkraut (Menge nach Belieben) und die Minzeblätter hacken und mit den Granatapfelkernen und den Haselnüssen unter den Salat mischen. Mit Salz abschmecken.

Den Bulgursalat mit dem Baba Ganoush anrichten und servieren.

 


Schupfnudeln mit Federkohlrippen

Foto: Sylvan Müller

Hauptspeise für 4 Personen

 

Schupfnudeln:

Federkohlrippen:

  • 200 g Federkohlrippen (Grünkohlrippen)
  • Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1–2 EL Birnendicksaft

Sauce:

  • 50 ml Gemüsebouillon
  • 200 ml Vollrahm (Sahne)
  • Salz

Zum Anrichten:

 

Schupfnudelteig:

Die Kartoffeln in der Schale rund 40 Minuten weich garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, dann schälen und durchpassieren. Die Eier und drei Viertel des Mehls dazugeben. Alles rasch zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Er sollte nicht mehr an den Händen kleben. Wenn nötig, das restliche Mehl dazugeben. Die Masse mit Salz und Muskatblüte abschmecken und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

 

Federkohlrippen:

Inzwischen die Federkohlrippen in 3 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser weich garen. In ein Sieb abgießen, in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Das Olivenöl erhitzen und die Rippen mit den Zwiebelwürfeln und dem Birnendicksaft darin dünsten.

 

Schupfnudeln fertigstellen:

Mit bemehlten Händen aus dem Kartoffelteig gleich große Würstchen rollen, die an beiden Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in knapp siedendem Salzwasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und auf eine Platte geben. Genug Rapsöl für die Schupfnudeln erhitzen. Wenn die Bratpfanne richtig heiß ist, die Schupfnudeln hineingeben und goldbraun braten (nicht alle auf einmal, sonst verkleben sie und fallen auseinander). Herausnehmen und beiseitestellen.

 

Sauce:

Die Bouillon und den Rahm in einem Topf erhitzen und mit Salz abschmecken. Die Sauce mit dem Stabmixer leicht schaumig mixen.

 

Anrichten:

Die Schupfnudeln zu den Federkohlrippen geben nochmals kurz erwärmen, dann anrichten. Die Sauce darüberträufeln. Mit Zitronenzesten, Petersilie und Pfeffer bestreuen und servieren.

Die Rezepten stammen aus dem Buch «Leaf to Root», von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag, AT Verlag, 59 Franken / 49.90 Euro