Leaf to Root: Fragen an den Vegi-Koch und Rezeptentwickler Pascal Haag

Pascal Haag – Foto: Sylvan Müller

Pascal Haag ist Co-Autor des von der Gastronomische Akademie Deutschlands und dem Gourmand World Cookbook Award preisgekrönten vegetarischen Kochbuches«Leaf to Root». Wir freuen uns, mit Pascal zusammen ein neues Vegi-Angebot zu entwickeln und werden bald mehr dazu verraten.

Wie bist Du Vegi-Koch geworden?

Nach der Kochlehre habe ich zuerst in verschieden Restaurants im In- und Ausland gearbeitet. Mir ist dann aber aufgefallen, dass fast überall der Gemüseteller und die Spaghetti Napoli die einzigen fleischlosen Gerichte waren, die den Gästen serviert wurden. Ich fand aber schon damals, dass die vegetarische Küche zukünftig noch trendiger werden würde, und beschloss dann, ins Restaurant Hiltl zu gehen. Dort konnte ich unter anderem mithelfen, das Kochatelier aufzubauen, durfte Kochkurse leiten und war für die Rezeptentwicklungen zuständig. Seit 2015 bin ich nun selbständig und lebe meine volle Leidenschaft für die vegetarische und die vegane Küche in verschiedenen Projekten aus. Unter anderem schule ich Küchenchefs zum Thema Gemüse, entwickle Rezepte für verschiedene Kunden und gebe Kurse u.a. zu den Themen Gewürze und Leaf to Root.

 

Um was geht es im Kochbuch Leaf to Root?

Bei Leaf to Root geht es um die sogenannten ´second cuts´, die es nicht nur beim Fleisch, sondern auch beim Gemüse gibt. Dabei handelt es sich um die Gemüseteile, die man heute bei der Zubereitung vom ‚Filet-Stück’ einfach wegwirft. Beim Gemüse sind das dann zum Beispiel der Strunk vom Brokkoli, die Blätter vom Radieschen, das Kraut von der Karotte und die Schale von der Erbse. Gerade jetzt, wo das Thema Food Waste immer prominenter diskutiert wird, fanden wir das besonders spannend und aktuell. Der Geschmack stand aber Vordergrund; „Waste with Taste“ könnte man unsere Philosophie nennen.

 

Wieso wirft man beim Rüsten von Gemüse eigentlich so viel weg?

Natürlich spielt hier die Wegwerfkultur eine Rolle. Wir können es uns leisten, die Radieschenblätter wegzuschmeißen und stattdessen die Radieschen mit einem zusätzlich gekauften Kopfsalat zu essen. Während der Recherchen für unser Buch haben wir alte Rezepte ausgegraben, in denen noch viel mehr vom Gemüse verkocht wurde. Beim Nachkochen stellte ich aber fest, dass diese Gerichte nicht gut schmecken. Wir haben heutzutage Zugang zu allen möglichen Gewürzen und auch ein größeres Wissen über andere Zubereitungen, dass es einfach ist, aus solchen Gemüseteilen feine Gerichte zu zaubern.

 

Wie passen Gewürze in deine Küche?

Gewürze sind ein fester Bestandteil meiner Küche. Ich liebe es, orientalische und asiatische Geschmacksnoten in meine Küche einzubinden. In der vegetarischen Küche muss man ein bisschen kreativer sein als beim Fleisch, wo man ohne viel Aufwand mit Beilagen arbeiten kann. Ohne Gewürze wären die Gerichte einfach zu langweilig – ich kann sie aus meiner Küche gar nicht mehr wegdenken.

 

Was sind deine Lieblingsgewürze und verrätst Du uns, welche-Gemüse-Gewürz- Kombination du besonders magst?

Ich mag Pfeffer-Sorten, die mehr als nur ein pfeffriges Aroma haben. Der rote Kampot-Pfeffer beispielsweise erinnert geschmacklich beispielsweise an: Hagebutte, Berberitze und getrocknete Kirschen, Malve und indische Räucherstäbchen. Weil er so kostbar ist, verwende ich ihn jeweils wie die berühmte Prise Fleur du Sel und streue ihn jeweils erst ganz am Schluss aufs Gemüse. Ingwer ist ebenfalls nicht aus meiner Küche wegzudenken, er passt übrigens sehr gut zu Kürbis. Außerdem sind Kardamom und Karotte ein Dreamteam; Muskatblüte passt hervorragend zu Pastinake oder Spinat; und Aubergine mit Sesam, Zitrone und Kreuzkümmel sind ebenfalls ein Traum..

 

Buch «Leaf to Root», von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag, AT Verlag, 59 Franken / 49.90 Euro