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Naomi Meran: einfache orientalische Küche für Zuhause

Wir freuen uns, Ihnen in diesem Monat eine unserer Lieblingsbloggerinnen vorzustellen (http://www.limonrimon.ch/): Naomi Meran. Sie lebt seit vielen Jahren in der Schweiz, hat aber orientalische Wurzeln, und das zeigt sich deutlich in ihrer Küche, in der Gewürze eine entscheidende Rolle spielen. Wir empfehlen Naomis Blog LimonRimon, wo zahlreiche tolle Rezepte (darunter viele mit unseren Gewürzen) zu entdecken sind. Naomi bemüht sich darum, die Schweizer Blogger-Community zusammenzubringen, und bietet regelmäßig Workshops für digitale Unternehmer zu den Themen Influencer Marketing und Content Creation an.

 

1. Seit wann sind Sie Food-Bloggerin und wie hat es angefangen?

Ich habe meinen Blog im Mai 2014 gestartet, um so meine Interessen fürs Essen, für die Fotografie und die sozialen Medien zu verbinden. Ich war Beraterin bei einer Online-Marketing-Agentur und gab Workshops für Unternehmen im Bereich Content Marketing. Blogs spielen vor allem für Kleinunternehmen eine große Rolle, weil sie damit ihre Sichtbarkeit im Netz optimieren können. Mir reichte der Unterricht allein nicht mehr aus, also habe ich einen eigenen Blog aufgebaut. Mein Fokus war klar: Da ich schon immer gern gekocht habe und in einer schweizerisch-israelischen Familie aufgewachsen bin, habe ich die Küche des Nahen Ostens schon immer geliebt.

 

2. Sie haben einen sehr charakteristischen Stil. Was möchten Sie mit Ihren Bildern und Rezepten vermitteln?

Meine wichtigste Botschaft: Jedes Rezept erzählt seine eigene Geschichte, hat seinen eigenen Charakter und seinen eigenen Geschmack. Das möchte ich auch mit meinen Bildern zeigen. Die Zeit für die Settings der Bilder und das Foodshooting beanspruchen mindestens so viel Zeit wie das eigentliche Kochen. Kochen und Essen sind für mich sehr sinnlich und auch beruhigend. Meine Rezepte sind nicht kompliziert – jeder kann also ein orientalisches Gericht zu Hause zubereiten. Und natürlich möchte ich die Leute dazu inspirieren, neue Rezepte und Kombinationen auszuprobieren, also neue Geschichten zu erfinden.

 

3. Welche Köche und Blogger inspirieren Sie? Wer sind Ihre Favoriten?

Natürlich lasse ich mich von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi inspirieren. Ich sehe aber auch gerne, was junge Köche gerade in Israel tun.

Blogs wie https://ourfoodstories.com/, http://kraut-kopf.de/ oder http://www.ezgi-polat.com inspirieren mich mit ihrem fotografischen Stil.

 

4. Gibt es für Sie eine Lieblingsküche oder ein Lieblingsrezept? 

Meine Lieblingsküche per se gibt es nicht… ich bevorzuge jedoch mediterran, orientalisch und asiatisch. Ich liebe die thailändische Küche sowie die indische oder vietnamesische Küche. Zuhause lege ich Wert darauf, saisonal und regional einzukaufen. Ein Lieblingsrezept? Das ist sehr schwierig zu sagen. Es hängt davon ab, wo ich mich befinde: In Europa liebe ich frischen Fisch mit ein bisschen Salz und Olivenöl, in Tel Aviv liebe ich den Streetfood und in Fernost alle Arten von Suppen und Curries.

 

5. Welche Rolle spielen Gewürze in Ihrer Küche? 

Gewürze sind für mich die Seele eines jeden Rezepts. Die Gewürze und Kräuter erzählen die Geschichte eines Rezepts, sie erzählen von seiner Herkunft und seinem Land. Der Geruch von Gewürzen in meiner Nase lässt meine Gedanken wandern und inspiriert mich zu neuen Kreationen und Rezepten. Es gibt bei mir keine Reisen ohne Besuch der lokalen Märkte, denn hier entdecke ich die Gerüche eines Landes. Gewürze und Geschmäcker können für mich aber auch Identität und Heimat bedeuten. Bei jedem Besuch bei meinen Eltern, machen wir immer als erstes einen Rundgang im Garten.

 

6. Was ist Ihr Liebling unter den Gewürzmischungen?  

Ich liebe Za’atar. Za’atar ist der arabische Name für eine Kräutermischung, die in der israelischen Küche häufig verwendet wird. Der Geruch von Za’atar führt mich sofort zurück in meine Geburtsstadt Tel Aviv mit ihren Märkten und Restaurants. Za’atar ist eine mehrjährige Pflanze, die auch unter den Namen wilder Thymian, Bibel-Ysop oder libanesischer Oregano bekannt ist. Za’atar als Gewürzmischung besteht aus getrockneten Kräutern, Sesam, Sumach und Salz. Mit regionalen Unterschieden variiert auch die Mischung sehr von Region zu Region und von Familie zu Familie, und oft ist sie ein streng gehütetes Geheimnis. Das liebe ich.

 

Moderne Alchemie: Wie entsteht eine Gewürzmischung?

Pascal zählt zu jenen Innovatoren und Tüftlern, welche die Küche wieder in ein Laboratorium für neue Geschmäcker und Speisen verwandeln. 2016 publizierte Pascal Haag zusammen mit Esther Kern und Sylvan Müller den mehrfach preisgekrönten kulinarischen Bestseller «Leaf to Root», in dem er ausschließlich Rezepte für jene Überreste entwickelte, die bestenfalls auf dem Komposthaufen landen: Frittierte Maishaare, Curry mit Blumenkohlblättern, Chutney aus der Wassermelonenschale und Unzähliges mehr.

In einer langwierigen Test- und Experimentierphase hat Pascal Haag für SoulSpice teils traditionelle europäische und orientalische, teils völlig neue Gewürzmischungen konzipiert. Wir haben Pascal Haag gefragt, was ihn inspiriert, wie er die perfekte Mischung kreiert und welche Schritte von der ersten Idee bis zur definitiven Mischung im Regal durchlaufen werden.

 

Die neue Vegi-Kollektion

Oft wurde uns schon in der Kindheit beigebracht: Man muss Gemüse essen, weil es gesund ist, auch wenn es einem nicht schmeckt. Die gemeinsame Kollektion von Pascal Haag und SoulSpice lässt diese Erfahrungen von früher auf einen Schlag vergessen. Sie weckt eine neue Lust am Gemüse und inspiriert zu spannenden kulinarischen Streifzügen.

Die Kollektion besteht aus Klassikern, wie Café de Paris, Dukkah und einer Mischung für Salate, sowie aus ganz neuen Kreationen, wie z.B. Green Umami und einer orientalischen Mischung, die Reisgerichten und Eintöpfen eine exquisite Note gibt, ohne dass man dazu zehn verschiedene exotische Gewürze braucht.

 

Wie kommt man von der Idee zur fertigen Mischung im Regal?

Pascal: Nachdem die einzelnen Mischungen in der Theorie festgelegt waren, ging es an die praktische Umsetzung: Zutaten suchen, Mischen, Tüfteln, Probieren, Testen… bis die Kollektion in groben Zügen festgelegt war. Anschließend ging es ans Fine-Tuning der einzelnen Mischungen, damit nicht nur jede einzelne für sich perfekt ist, sondern sich die Kollektion als Ganzes optimal ergänzt.

Generell kann man eigentlich nie sagen, dass eine Mischung definitiv fertig ist; sie kann immer noch verbessert oder verändert werden, z.B. mit einer neuen Zutat oder einem anderen Mahlverfahren, etc. Aber wenn es passt, dann passt es, und man weiß, es ist ‚the one‘. Es kommt natürlich auch auf die Art der Mischung an. Bei Klassikern will man nicht nur den einen bestimmten Geschmack re-kreieren, sondern auch eine bestimmte Erinnerung, die man damit verbindet. Wie z.B. beim Dukkah oder Zaatar. Da haben wir in Jordanien 10 bis 15 verschiedene Dukkah- und Zaatar-Mischungen probiert und dann versucht sie zu re-kreieren. Das ist viel schwieriger, als etwas ganz Neues zu entwickeln.
Bei neuen Kreationen orientiert man sich an der ursprünglichen Vorstellung, die man bei der Konzeption des Gewürzes im Sinn hatte. In beiden Fällen tüftelt und probiert man einfach so lange, bis es sich einstellt, dieses sichere Gefühl, das optimale Geschmackserlebnis gefunden zu haben.

Manchmal passiert das aber auch ganz zufällig. Das Hanf Umami z.B. ist entstanden, als ich an einem Salatgewürz arbeitete.  Die ‚fertige‘ Mischung hat dann aber in Kombination mit Öl und Essig einfach nicht zum Salat gepasst. Das war natürlich erst mal ein Rückschlag, weil die Mischung an sich völlig genial war, vor allem für die vegetarische Küche. So dachten wir, dass es zwar als Salatgewürz nicht passt, es aber viel zu schade wäre, es ‚in die Tonne zu treten‘; es war einfach nur falsch eingesetzt. So entstand diese separate Umami-Mischung, die hervorragend zu Kartoffeln, Käse und Ofen-Gemüse passt.

 

Was war am schwierigsten, was hat am meisten Spaß gemacht?

Pascal: Am meisten Spaß gemacht hat das Rumtüfteln, Ausprobieren, auch das fachlich-technische Forschen; z.B. zu fragen, wie ich eine bittere Note wegbekomme oder wie ich eine herbe Note ausgleichen kann. Es kommt natürlich auch durchaus vor, dass man etwas probiert und es überhaupt nicht funktioniert, und dann muss man nochmal von vorne anfangen, da alle Versuche, es doch hinzukriegen und zu ändern nicht klappen. Oder man muss ‚outside the box‘ denken, wie es beim Umami der Fall war. Nur weil es für den gedachten Zweck nicht passt, bedeutet das nicht, dass es generell nicht brauchbar ist.

Die Alchemie, war auch gleichzeitig die größte Herausforderung: Etwas zu finden, von dem man nicht genau weiß, wie man den Geschmack hinbekommt.

Die größte Schwierigkeit war das Produzieren für große Mengen. Normalerweise entwickle ich Mischungen für ein bestimmtes Gericht, und das selbstverständlich in viel kleineren Mengen. Das Hochrechnen auf die Mengen, die für die Kollektion benötigt werden, ist etwas ganz anderes. Dabei kann sich das Geschmacksverhältnis entscheidend verändern, so dass manches einfach nicht mehr funktioniert. Das war grundsätzlich schwieriger als ursprünglich gedacht, vor allem in Bezug auf die richtigen Verhältnisse.

Teilweise war es auch mühevoll, die richtigen Zutaten zu finden. Für das Zaatar ist es extrem aufwendig, das authentische Zaatar-Kraut in Bio Qualität zu bekommen. Wir sind hier immer noch auf der Suche und haben bewusst entschieden, die Mischung noch nicht auf dem Markt zu bringen, solange sie nicht in perfekter (Bio-)Qualität vorliegt.

 

Hast Du eine Lieblingsmischung?

Pascal: Einen Liebling kann ich eigentlich gar nicht bestimmen, denn die Mischungen sind alle sehr unterschiedlich, und alle haben ihre eigene, ganz besondere Geschichte, die sie speziell macht.

Ich habe mich auch mit allen Mischungen intensiv auseinandergesetzt und viel recherchiert und probiert. Die Entstehung jeder einzelnen Mischung verbindet mich mit ihr, z.B. meine Reise durch Jordanien mit Dukkah und Zaatar oder beim Salatgewürz gerade das Unbekannte. Was ist eigentlich ein Salatgewürz? Wie verwendet man es? Und wie kann ich etwas kreieren, von dem ich nicht genau weiß, wonach ich eigentlich suche? Bei der „Duft des Orients“-Gewürzmischung fand ich es sehr spannend etwas zu entwickeln, dass vielseitig für persische /orientalische Gerichte verwendbar ist. Als ich die ersten Versionen dieser Gewürzmischung hatte, ging es dann deshalb noch viel weiter. Im nächsten Schritt wollte ich herausfinden welche Gerichte damit Gewürz werden können  und ob die Düfte des Orients im Gericht auch spürbar sind…danach habe ich diese Erfahrungen in die Verbesserungs-Phase der Gewürzmischung gesteckt. 

Leaf to Root: Fragen an den Vegi-Koch und Rezeptentwickler Pascal Haag

Pascal Haag ist Co-Autor des von der Gastronomische Akademie Deutschlands und dem Gourmand World Cookbook Award preisgekrönten vegetarischen Kochbuches«Leaf to Root». Wir freuen uns, mit Pascal zusammen ein neues Vegi-Angebot zu entwickeln und werden bald mehr dazu verraten.

Wie bist Du Vegi-Koch geworden?

Nach der Kochlehre habe ich zuerst in verschieden Restaurants im In- und Ausland gearbeitet. Mir ist dann aber aufgefallen, dass fast überall der Gemüseteller und die Spaghetti Napoli die einzigen fleischlosen Gerichte waren, die den Gästen serviert wurden. Ich fand aber schon damals, dass die vegetarische Küche zukünftig noch trendiger werden würde, und beschloss dann, ins Restaurant Hiltl zu gehen. Dort konnte ich unter anderem mithelfen, das Kochatelier aufzubauen, durfte Kochkurse leiten und war für die Rezeptentwicklungen zuständig. Seit 2015 bin ich nun selbständig und lebe meine volle Leidenschaft für die vegetarische und die vegane Küche in verschiedenen Projekten aus. Unter anderem schule ich Küchenchefs zum Thema Gemüse, entwickle Rezepte für verschiedene Kunden und gebe Kurse u.a. zu den Themen Gewürze und Leaf to Root.

Um was geht es im Kochbuch Leaf to Root?

Bei Leaf to Root geht es um die sogenannten ´second cuts´, die es nicht nur beim Fleisch, sondern auch beim Gemüse gibt. Dabei handelt es sich um die Gemüseteile, die man heute bei der Zubereitung vom ‚Filet-Stück’ einfach wegwirft. Beim Gemüse sind das dann zum Beispiel der Strunk vom Brokkoli, die Blätter vom Radieschen, das Kraut von der Karotte und die Schale von der Erbse. Gerade jetzt, wo das Thema Food Waste immer prominenter diskutiert wird, fanden wir das besonders spannend und aktuell. Der Geschmack stand aber Vordergrund; „Waste with Taste“ könnte man unsere Philosophie nennen.

Wieso wirft man beim Rüsten von Gemüse eigentlich so viel weg?

Natürlich spielt hier die Wegwerfkultur eine Rolle. Wir können es uns leisten, die Radieschenblätter wegzuschmeißen und stattdessen die Radieschen mit einem zusätzlich gekauften Kopfsalat zu essen. Während der Recherchen für unser Buch haben wir alte Rezepte ausgegraben, in denen noch viel mehr vom Gemüse verkocht wurde. Beim Nachkochen stellte ich aber fest, dass diese Gerichte nicht gut schmecken. Wir haben heutzutage Zugang zu allen möglichen Gewürzen und auch ein größeres Wissen über andere Zubereitungen, dass es einfach ist, aus solchen Gemüseteilen feine Gerichte zu zaubern.

Wie passen Gewürze in deine Küche?

Gewürze sind ein fester Bestandteil meiner Küche. Ich liebe es, orientalische und asiatische Geschmacksnoten in meine Küche einzubinden. In der vegetarischen Küche muss man ein bisschen kreativer sein als beim Fleisch, wo man ohne viel Aufwand mit Beilagen arbeiten kann. Ohne Gewürze wären die Gerichte einfach zu langweilig – ich kann sie aus meiner Küche gar nicht mehr wegdenken.

Was sind deine Lieblingsgewürze und verrätst Du uns, welche-Gemüse-Gewürz- Kombination du besonders magst?

Ich mag Pfeffer-Sorten, die mehr als nur ein pfeffriges Aroma haben. Der rote Kampot-Pfeffer beispielsweise erinnert geschmacklich beispielsweise an: Hagebutte, Berberitze und getrocknete Kirschen, Malve und indische Räucherstäbchen. Weil er so kostbar ist, verwende ich ihn jeweils wie die berühmte Prise Fleur du Sel und streue ihn jeweils erst ganz am Schluss aufs Gemüse. Ingwer ist ebenfalls nicht aus meiner Küche wegzudenken, er passt übrigens sehr gut zu Kürbis. Außerdem sind Kardamom und Karotte ein Dreamteam; Muskatblüte passt hervorragend zu Pastinake oder Spinat; und Aubergine mit Sesam, Zitrone und Kreuzkümmel sind ebenfalls ein Traum..

Buch «Leaf to Root», von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag, AT Verlag, 59 Franken / 49.90 Euro