Alchimie moderne : l´art de la création de mélange d’épices

Pascal fait partie des inventeurs culinaires qui transforme la cuisine en un laboratoire de nouvelles saveurs et d´expérimentation de recettes innovantes. En 2016, Pascal Haag, Esther Kern et Sylvan Müller ont publié le best-seller «Leaf to Root», récompensé par plusieurs prix, dans lequel il n’a développé que des recettes pour les parties du légume habituellement jetés: cheveux de mais frit, curry aux feuilles de chou-fleur, chutney à la peau de pastèque et d’innombrables autres surprenantes combinaisons.

Suite à une longue phase de test et d’expérimentation, Pascal Haag a conçu une nouvelle gamme de mélanges d’épices pour la cuisine végétarienne pour SoulSpice, comprenant des grands classiques européens et orientaux mais aussi quelques inventions. Nous avons demandé à Pascal Haag ce qui l’a inspiré, comment il a créé le mélange parfait et quelles sont les étapes de la création du mélange d´épices parfait.  

 

La nouvelle collection végétarienne

On nous enseigne depuis l’enfance qu´il faut manger 5 fruits et légumes par jours parce que c´est bon pour la santé, même si l´on n´aime pas ça. La nouvelle collection de Pascal Haag et SoulSpice permet d’oublier ces expériences sensorielles du passé. Elle éveille un nouvel appétit pour les légumes et inspire des aventures culinaires passionnantes.

La collection se compose de grands classiques, tels que Café de Paris, le dukkah et un mélange d´épices pour salades, mais également de nouvelles créations telle que Green Umami ou parfum d´orient – qui donne une note exquise aux plats de riz et aux plats de légumes.

 

Comment arrive-t-on de l´idée au mélange fini ?

Pascal : On commence tout d´abord par réfléchir à la direction et à la saveur ou la texture souhaité sur le papier. Après avoir définit les mélanges en théorie, le temps est venu de tenter de les réaliser dans la pratique :  on recherche les ingrédients, on combine, on essaye, on ajuste, on réessaye… jusqu’à ce que la collection soit grossièrement défini et qu´on sache quels sont les mélanges finaux que l´on souhaite produire. Ensuite, le temps est aux finitions, afin que chaque mélange soit parfait, mais également afin que la collection dans son ensemble soit parfaite et que les mélanges se complémentent l´un l´autre.

En général, il n´est jamais possible de dire qu’un mélange est définitivement fini ; il peut toujours être amélioré ou modifié, avec par exemple l´ajout d´un nouvel ingrédient, en torréfiant certains des ingrédients, ou en modifiant la taille du broyage de certaines épices pour changer la texture, etc. Mais quand on goûte la combinaison parfaite, on reconnait si c´est la bonne. Pour les mélanges classiques, cela implique de rester fidèle au goût initial, à un souvenir que l´on associe à une saveur ou un plat. Par exemple, prenons le Dukkah ou le Zaatar. En Jordanie, j´ai essayé 10 à 15 différents mélanges de Dukkah et de Zaatar, puis j´ai essayé de les recréer la même saveur. Et d´une certaine manière, c’est beaucoup plus difficile que de développer quelque chose en partant de zéro.

Les mélanges nouveaux sont basés sur une idée de saveurs que j´avais en tête au moment de la conception du mélange, mais je n´avais pas de comparaison ou un objectif clair. Dans les deux cas, cela implique beaucoup d´essais (torréfier certains ingrédients, ajuster le dosage de chacun des ingrédients, changer certaines composantes) pour trouver la combinaison gustative optimale.

Parfois, on tombe sur un mélange parfait par accident. C´est le cas du mélange Green Umami – né d´un essai pour créer un mélange pour salade. Le mélange en combinaison avec de l´huile et du vinaigre, ne donnait pas une vinaigrette satisfaisante. Sur le coup, c’était bien sûr un revers, car le mélange était vraiment génial, surtout pour la cuisine végétarienne. Nous avons donc décidé que même si cela ne correspondait pas pour les salades (et n´étais pas sur la liste des mélanges que nous avions prévu de développer), que l´ajouterions à notre collection d´épices. Et c´est comme ça que Green Umami a vu le jour.

 

Qu´est ce qui était le plus difficile ? Et où a tu pris le plus de plaisir ?

Pascal : Là où j´ai pris le plus de plaisir, était dans la phase d´essayage et d´expérimentation, et également dans la recherche technique – par exemple, comment enlever une note amère, comment équilibrer une saveur âpre. Il y a bien sûr des moments difficiles, où on essaye quelque chose qui ne fonctionne pas du tout et il faut tout recommencer. Il faut savoir sortir des sentiers battus et ne pas avoir d´idées préconçues de ce qui va ou ne va pas aller ensemble.

Créer la bonne alchimie était le plus difficile : identifier la combinaison parfaite pour obtenir un certain goût (par exemple, la saveur umami).

Une autre grande difficulté était de produire pour de grandes quantités. Habituellement, je développe des mélanges pour un plat particulier, et bien sûr en beaucoup plus petites quantités. L’extrapolation aux quantités nécessaires pour la production (même artisanale) est très différente. Le goût peut changer de manière significative, de sorte que certaines combinaisons ne fonctionnent plus. J´avais sous-estimé cette difficulté au départ.

Et enfin, c´est trouver les bons ingrédients en qualité bio peut s´avérer très difficile. Pour le za´atar, nous avons eu beaucoup de mal à trouver la bonne herbe : SoulSpice a contacté de nombreuses coopératives au moyen orient, nous avons testé 5-6 options différentes avant de trouver un fournisseur avec la bonne qualité. Nous avons tout juste réussi à trouver un fournisseur et c´est pour cela que ce mélange ne sera disponible que dans un mois ou deux.

 

As-tu un mélange préféré ?

Pascal : Je ne peux pas choisir un mélange préféré, car les mélanges sont tous très différents, et ont tous leur histoire propre qui les rend spéciaux à mes yeux.

J’ai travaillé sur tous les mélanges avec la même intensité, et la création de chaque mélange individuel me relie à lui. Mon voyage à travers la Jordanie me relie beaucoup avec le Dukkah et le Zaatar par exemple, ou mon voyage vers l´inconnu avec le mélange pour salade : qu’est-ce qu’une épice à salade ? Comment l’utiliser ? Et comment puis-je créer quelque chose que je ne sais pas exactement ce que je cherche ?

J´avoue avoir un petit faible pour le mélange ´parfum d´orient´ – j´ai vraiment beaucoup aimé développer ce mélange, qui a pour but de pouvoir être utilisé pour de nombreux plats perses/orientaux. Une fois que j´avais la première version, je suis allé beaucoup plus loin. J´ai essayé de cuisiner avec dans des recettes très différentes, je voulais vraiment permettre un voyage des sens dans le monde oriental. Suite à ces tests en cuisine, j´ai de nouveau fait une phase de développement et notamment rajouté certains ingrédients comme les pétales de rose pour intensifier la saveur orientale.

Cela a été un travail intense au cours des derniers mois et je suis très fier du résultat final de la collection.