Vadouvan

Bayerische Forelle in Rapsöl gegart mit Weißkrautrisotto und Vadouvan & Grapefruit Beurre Blanc

Zutaten (für 4 Personen):

Forelle:

• 4 Portionen Forellenfilet à 80 g
• 100 ml Rapsöl
• Salz

Grapefruit Beurre Blanc:

• 1 Schalotte
• 100 g Butter
• 200 ml Geflügelfond
• 50 ml trockener Schaumwein
• 25 ml Noilly Prat
• Cayennepfeffer
• frisch gepresster Grapefruitsaft

Risotto:

• 150 g Risottoreis
• 1 Schalotte
• ca. 500 ml Geflügelbrühe
• 1 Schuss Weißwein
• 200 g Weißkohl (fein gewürfelt und kurz blanchiert)
• 1 Mokkalöffel fein gemahlener Kümmel
• 1 Frühlingslauch (fein geschnitten)
• 1 EL Crème fraîche
• 30 g Butter
• 30 g Parmesan (gerieben)
• Saft von 1 Zitrone
• Salz
• Vadouvan

Zubereitung:

Forelle:
Die Forellenfilets in eine tiefe Form legen und mit dem Rapsöl begießen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 60 °C etwa 6 Minuten glasig garen. Die Filets herausnehmen, auf einem Küchentuch abfetten und leicht salzen.

Risotto:
Die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Den Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit Brühe aufgießen, dabei den Risotto unter ständigem Rühren garen, bis der Reis bissfest ist und die Flüssigkeit weitgehend eingekocht ist. Weißkohl und Frühlingslauch unter den Risotto heben und mit den restlichen Zutaten abschmecken, dabei Vadouvan nach Belieben dosieren.

Grapefruit Beurre Blanc:
Die Schalotte in feine Ringe schneiden und in Butter anschwitzen. Mit trockenem Schaumwein ablöschen, den Geflügelfond hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne aufgießen und erneut aufkochen. Die Sauce etwa 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Crème fraîche und Butter mit einem Stabmixer einmixen. Abschließend mit frisch gepresstem Grapefruitsaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.