Tipps von Grillmeister Harro Bollinger

Auch wenn das Wetter etwas Anderes vermuten lässt, die Grill-Saison steht unmittelbar bevor und wir bereiten uns schon mal aufs Angrillen vor. Damit wir, wenn es soweit ist, wissen, was das beste Stück ist und wie man es richtig würzt, schneidet und zubereitet, haben wir unseren Grillmeister Harro Bollinger von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall nach seinen Grilltipps gefragt. So sind wir sicher, dass nichts schief gehen kann beim Grillen.

Weniger bekannte Fleischstücke, die ideal fürs Grillen sind

KRONFLEISCH (Skirt Steak) – wenn möglich vom Boeuf de Hohenlohe

  • Was ist es? Das Zwerchfell, das Brust- und Bauchhöhle voneinander trennt.
  • Was für ein Fleischtyp? Langfaseriges Fleisch, mit wenig Kollagen, daher sehr zart.
  • Passende Gewürzmischung? SoulSpice Classic Louisiana. Das Fleisch möglichst lange (ideal 24h) vor dem Grillen mit Gewürz einreiben. Nach dem Grillen, nachwürzen nach Bedarf.
  • Wie wird es gegrillt? Heiß grillen! Das Fleisch wenden, wenn sich an der Oberfläche kleine Tropfen bilden. Die andere Seite grillen, bis wieder Tropfen entstehen; dann vom Feuer nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
  • Wichtig: im rechten Winkel zur Fleischfaserung schneiden.

SECRETO – Wenn möglich vom Schwäbisch Hällischem Landschwein

  • Was ist es? Ein fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt.
  • Was ist es für ein Fleischtyp? Es ist grobfaseriges und sehr zartes, Fleisch. Die starke Marmorierung macht es ideal für die Zubereitung am Grill.
  • Passende Gewürzmischung? Tender Texas oder Magic Montana. Das Fleisch möglichst lange (ideal 24h) vor dem Grillen mit Gewürz einreiben. Nach dem Grillen, nachwürzen nach Bedarf.
  • Wie wird es gegrillt? Genauso grillen und schneiden wie das Kronfleisch.

KACHELFLEISCH (Vom Rind oder Schwein)

  • Was ist es? Es befindet sich oberhalb des Schlossknochens im Hinterschinken.
  • Was ist es für ein Typ Fleisch? Das „Fledermaus“ genannte Stück ist ähnlich zart wie Filet.
  • Passende Gewürzmischung? Tender Texas, Magic Montana, Black Kansas (24 Stunden vorher marinieren oder gleich nach dem Grillen würzen)
  • Wie wird es gegrillt? Genauso grillen und schneiden wie das Kronfleisch.

Klassische Stücke richtig grillen

T-BONE STEAK

  • Empfohlener Grill: Kugelgrill
  • Zuerst das Branding auftragen: das Fleisch auf dem Grillrost von beiden Seiten scharf angrillen, bis eine dunkle Farbe entsteht.
  • Temperatur: Bei voller Hitze (*) je 10 Min pro Seite mit geschlossenem Grilldeckel garen. Den Deckel während der 10 Min nicht öffnen!
  • Passende Gewürzmischung: SoulSpice Fleur de Sel & Steakpfeffer oder Black Kansas Beef Rub

(*) Das klingt riskant, funktioniert aber: Dann hast Du ein perfekt gegrilltes Fleisch (innen rosa und außen kross gegrillt). Wenn Du es lieber etwas mehr durch magst, einfach ein paar Minuten länger grillen, und wenn du dein Steak blutig bevorzugst, ein paar Minuten weniger grillen.

RIPPCHEN

  • Empfohlener Grill: Kugelgrill
  • Dauer: Rippchen brauchen immer etwas Zeit (mit 1 Stunde min. rechnen)
  • Zuerst das Branding auftragen: das Fleisch auf dem Grillrost von beiden Seiten scharf angrillen, bis eine dunkle Farbe entsteht.
  • Danach: die Rippchen in Alufolien einwickeln und 40 Minuten bei indirekter Hitze (auf dem Teil des Rostes, der nicht direkt über der Kohle ist) garen lassen.
  • Passende Gewürzmischung: SoulSpice Juicy Tennessee.
  • Rippchen-Varianten:
    • Die Rippchen mit Orangenscheiben und ein wenig Weißwein in Alufolie garen.
    • Die Rippchen mit Zwiebelringen und dunklem Bier in Alufolie garen.

So werden die Rippchen butterzart und haben eine würzige Kruste.

Die Kunst, das Fleisch richtig zu schneiden

Harro beherrscht die Kunst, das Fleisch richtig zu schneiden und hat uns verraten wie es geht!

  • Um ein zartes und saftiges Stück Fleisch auf den Teller zu bekommen, sollte man ein paar einfache Regeln beachten.
  • Wenn man sich das Fleischstück näher anschaut, erkennt man eine Art Maserung, wie sie beispielsweise auch jedes Holz hat. Man kann deutlich lange und kurze Fasern sehen. Trennt man diese Faserung falsch durch, wird das Fleisch weder zart noch saftig, sondern lederhart.
  • Die wichtigste Regel besteht darin, dass man das Fleisch nie in Richtung der Fasern, sondern immer quer dazu schneidet, idealerweise in einem 90°-Winkel zur Faserung.
  • Der Schnitt quer zur Faser ist physikalisch schnell erklärt. Die längs verlaufenden Fasern müssen gekappt werden, damit man das Fleisch gut essen und kauen kann. Außerdem ziehen sich die Fasern beim Erhitzen zusammen. Schneidet man das Fleischstück falsch, droht die gefürchtete Schuhsohle. Gleiches gilt auch beim Zuschneiden von Fleischwürfeln oder beim Tranchieren eines Bratens. Bei einem richtig geschnittenen Steak kann man die Zartheit des Fleisches förmlich sehen.

Und nicht vergessen: Das perfekte Geschmackserlebnis entsteht erst im Zusammenklang mit den Biogewürzen von SoulSpice!

Im Juni verraten wir euch ein paar von Harro’s Geheimrezepten für Saucen und Beilagen, damit es noch besser schmeckt. Bis dahin viel Spaß beim Angrillen und guten Appetit!