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Saibling in Beurre Blanc

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Zutaten:

Zu diesem Rezept eignet sich Saibling wie auch Lachsforelle. Der Einfachheit halber reden wir im Text nur von Saibling.

Saibling

  • 4 Saibling-Tranchen je 80g, entgrätet 60g Sonnenblumenöl
  • 20g Nussbutter

Beilage

  • 100g Blattspinat Meersalz
  • 400g Kartoffeln

Beurre blanc

  • 75g Schalotten
  • 10g Butter
  • 1 TL Fisch Gewürz
  • 100g Weißwein
  • 25g Verjus
  • 150g heller Geflügelfond 150g Butter
  • Meersalz
  • 20g Olivenöl

So wirds gemacht:

  1. Saibling-Tranchen mit warmen Sonnenblumenöl übergießen und in einer Gratinform im Ofen bei 70° Grad langsam temperieren. Die gewünschte Kern- temperatur ist 48°C.
  2. Schalotten in 10g Butter andünsten und mit Weißwein + Verjus ablöschen.
  3. Fisch Gewürz dazugeben und mitkochen. Den Weißwein komplett einreduzie- ren. Geflügelfond dazugeben, aufkochen und mit der kalten Butter aufmixen. Die gebundene Beurre blanc nicht über 60°C erhitzen.
  4. Kleine Kartoffeln kochen und abschrecken. Blattspinat im Kartoffelwasser schnell blanchieren und ebenfalls abschrecken.
  5. Zum Anrichten Kartoffeln in den Teller geben und Blattspinat auf die tempe- rierten Saibling-Tranchen legen. Mit Fleur de Sel würzen und in der vorge- wärmten Schale anrichten. Die Beurre blanc eingießen und mit etwas Fisch Gewürz überstreuen.

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