Saibling in Beurre Blanc

Zu diesem Rezept eignet sich Saibling wie auch Lachsforelle. Der Einfachheit halber reden wir im Text nur von Saibling.

Saibling

• 4 Saibling-Tranchen je 80g, entgrätet 60g Sonnenblumenöl
• 20g Nussbutter

Beilage

• 100g Blattspinat Meersalz
• 400g Kartoffeln

Beurre blanc

• 75g Schalotten
• 10g Butter
• 1 TL Fisch Gewürz
• 100g Weißwein
• 25g Verjus
• 150g heller Geflügelfond 150g Butter
• Meersalz
• 20g Olivenöl

So wirds gemacht:

1. Saibling-Tranchen mit warmen Sonnenblumenöl übergießen und in einer Gratinform im Ofen bei 70° Grad langsam temperieren. Die gewünschte Kern- temperatur ist 48°C.
2. Schalotten in 10g Butter andünsten und mit Weißwein + Verjus ablöschen.
3. Fisch Gewürz dazugeben und mitkochen. Den Weißwein komplett einreduzie- ren. Geflügelfond dazugeben, aufkochen und mit der kalten Butter aufmixen. Die gebundene Beurre blanc nicht über 60°C erhitzen.
4. Kleine Kartoffeln kochen und abschrecken. Blattspinat im Kartoffelwasser schnell blanchieren und ebenfalls abschrecken.
5. Zum Anrichten Kartoffeln in den Teller geben und Blattspinat auf die tempe- rierten Saibling-Tranchen legen. Mit Fleur de Sel würzen und in der vorge- wärmten Schale anrichten. Die Beurre blanc eingießen und mit etwas Fisch Gewürz überstreuen.