Moderne Alchemie: Wie entsteht eine Gewürzmischung?

Pascal zählt zu jenen Innovatoren und Tüftlern, welche die Küche wieder in ein Laboratorium für neue Geschmäcker und Speisen verwandeln. 2016 publizierte Pascal Haag zusammen mit Esther Kern und Sylvan Müller den mehrfach preisgekrönten kulinarischen Bestseller «Leaf to Root», in dem er ausschließlich Rezepte für jene Überreste entwickelte, die bestenfalls auf dem Komposthaufen landen: Frittierte Maishaare, Curry mit Blumenkohlblättern, Chutney aus der Wassermelonenschale und Unzähliges mehr.

In einer langwierigen Test- und Experimentierphase hat Pascal Haag für SoulSpice teils traditionelle europäische und orientalische, teils völlig neue Gewürzmischungen konzipiert. Wir haben Pascal Haag gefragt, was ihn inspiriert, wie er die perfekte Mischung kreiert und welche Schritte von der ersten Idee bis zur definitiven Mischung im Regal durchlaufen werden.

 

Die neue Vegi-Kollektion

Oft wurde uns schon in der Kindheit beigebracht: Man muss Gemüse essen, weil es gesund ist, auch wenn es einem nicht schmeckt. Die gemeinsame Kollektion von Pascal Haag und SoulSpice lässt diese Erfahrungen von früher auf einen Schlag vergessen. Sie weckt eine neue Lust am Gemüse und inspiriert zu spannenden kulinarischen Streifzügen.

Die Kollektion besteht aus Klassikern, wie Café de Paris, Dukkah und einer Mischung für Salate, sowie aus ganz neuen Kreationen, wie z.B. Green Umami und einer orientalischen Mischung, die Reisgerichten und Eintöpfen eine exquisite Note gibt, ohne dass man dazu zehn verschiedene exotische Gewürze braucht.

 

Wie kommt man von der Idee zur fertigen Mischung im Regal?

Pascal: Nachdem die einzelnen Mischungen in der Theorie festgelegt waren, ging es an die praktische Umsetzung: Zutaten suchen, Mischen, Tüfteln, Probieren, Testen… bis die Kollektion in groben Zügen festgelegt war. Anschließend ging es ans Fine-Tuning der einzelnen Mischungen, damit nicht nur jede einzelne für sich perfekt ist, sondern sich die Kollektion als Ganzes optimal ergänzt.

Generell kann man eigentlich nie sagen, dass eine Mischung definitiv fertig ist; sie kann immer noch verbessert oder verändert werden, z.B. mit einer neuen Zutat oder einem anderen Mahlverfahren, etc. Aber wenn es passt, dann passt es, und man weiß, es ist ‚the one‘. Es kommt natürlich auch auf die Art der Mischung an. Bei Klassikern will man nicht nur den einen bestimmten Geschmack re-kreieren, sondern auch eine bestimmte Erinnerung, die man damit verbindet. Wie z.B. beim Dukkah oder Zaatar. Da haben wir in Jordanien 10 bis 15 verschiedene Dukkah- und Zaatar-Mischungen probiert und dann versucht sie zu re-kreieren. Das ist viel schwieriger, als etwas ganz Neues zu entwickeln.
Bei neuen Kreationen orientiert man sich an der ursprünglichen Vorstellung, die man bei der Konzeption des Gewürzes im Sinn hatte. In beiden Fällen tüftelt und probiert man einfach so lange, bis es sich einstellt, dieses sichere Gefühl, das optimale Geschmackserlebnis gefunden zu haben.

Manchmal passiert das aber auch ganz zufällig. Das Hanf Umami z.B. ist entstanden, als ich an einem Salatgewürz arbeitete.  Die ‚fertige‘ Mischung hat dann aber in Kombination mit Öl und Essig einfach nicht zum Salat gepasst. Das war natürlich erst mal ein Rückschlag, weil die Mischung an sich völlig genial war, vor allem für die vegetarische Küche. So dachten wir, dass es zwar als Salatgewürz nicht passt, es aber viel zu schade wäre, es ‚in die Tonne zu treten‘; es war einfach nur falsch eingesetzt. So entstand diese separate Umami-Mischung, die hervorragend zu Kartoffeln, Käse und Ofen-Gemüse passt.

 

Was war am schwierigsten, was hat am meisten Spaß gemacht?

Pascal: Am meisten Spaß gemacht hat das Rumtüfteln, Ausprobieren, auch das fachlich-technische Forschen; z.B. zu fragen, wie ich eine bittere Note wegbekomme oder wie ich eine herbe Note ausgleichen kann. Es kommt natürlich auch durchaus vor, dass man etwas probiert und es überhaupt nicht funktioniert, und dann muss man nochmal von vorne anfangen, da alle Versuche, es doch hinzukriegen und zu ändern nicht klappen. Oder man muss ‚outside the box‘ denken, wie es beim Umami der Fall war. Nur weil es für den gedachten Zweck nicht passt, bedeutet das nicht, dass es generell nicht brauchbar ist.

Die Alchemie, war auch gleichzeitig die größte Herausforderung: Etwas zu finden, von dem man nicht genau weiß, wie man den Geschmack hinbekommt.

Die größte Schwierigkeit war das Produzieren für große Mengen. Normalerweise entwickle ich Mischungen für ein bestimmtes Gericht, und das selbstverständlich in viel kleineren Mengen. Das Hochrechnen auf die Mengen, die für die Kollektion benötigt werden, ist etwas ganz anderes. Dabei kann sich das Geschmacksverhältnis entscheidend verändern, so dass manches einfach nicht mehr funktioniert. Das war grundsätzlich schwieriger als ursprünglich gedacht, vor allem in Bezug auf die richtigen Verhältnisse.

Teilweise war es auch mühevoll, die richtigen Zutaten zu finden. Für das Zaatar ist es extrem aufwendig, das authentische Zaatar-Kraut in Bio Qualität zu bekommen. Wir sind hier immer noch auf der Suche und haben bewusst entschieden, die Mischung noch nicht auf dem Markt zu bringen, solange sie nicht in perfekter (Bio-)Qualität vorliegt.

 

Hast Du eine Lieblingsmischung?

Pascal: Einen Liebling kann ich eigentlich gar nicht bestimmen, denn die Mischungen sind alle sehr unterschiedlich, und alle haben ihre eigene, ganz besondere Geschichte, die sie speziell macht.

Ich habe mich auch mit allen Mischungen intensiv auseinandergesetzt und viel recherchiert und probiert. Die Entstehung jeder einzelnen Mischung verbindet mich mit ihr, z.B. meine Reise durch Jordanien mit Dukkah und Zaatar oder beim Salatgewürz gerade das Unbekannte. Was ist eigentlich ein Salatgewürz? Wie verwendet man es? Und wie kann ich etwas kreieren, von dem ich nicht genau weiß, wonach ich eigentlich suche? Bei der „Duft des Orients“-Gewürzmischung fand ich es sehr spannend etwas zu entwickeln, dass vielseitig für persische /orientalische Gerichte verwendbar ist. Als ich die ersten Versionen dieser Gewürzmischung hatte, ging es dann deshalb noch viel weiter. Im nächsten Schritt wollte ich herausfinden welche Gerichte damit Gewürz werden können  und ob die Düfte des Orients im Gericht auch spürbar sind…danach habe ich diese Erfahrungen in die Verbesserungs-Phase der Gewürzmischung gesteckt.