Saibling in Beurre Blanc

ZUBEREITUNG:

• 1Saibling-Tranchen mit warmen Sonnenblumenöl übergießen und in einer Gratinform im Ofen bei 70° Grad langsam temperieren. Die gewünschte Kerntemperatur ist 48°C.
• 2Schalotten in Butter andünsten und mit Weißwein & Verjus ablöschen.
• 3Fischgewürz dazugeben und mitkochen. Den Weißwein komplett einreduzieren. Geflügelfond dazugeben, aufkochen und mit der kalten Butter aufmixen. Die gebundene Beurre Blanc nicht über 60°C erhitzen.
• 4Kleine Kartoffeln kochen und abschrecken. Blattspinat im Kartoffelwasser schnell blanchieren und ebenfalls abschrecken.
• 5Zum Anrichten Kartoffeln in den Teller geben und Blattspinat auf die temperierten Saibling-Tranchen legen. Mit Fleur de Sel würzen und in der vorgewärmten Schale anrichten. Die Beurre Blanc eingießen und mit etwas Fischgewürz überstreuen.