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Harro Bollinger im Portrait

Mit seinem Rocker-Look, den funkelnden blauen Augen und seinem unwiderstehlichen Lächeln ist Harro Bollinger kein Metzger wie andere. Seit über 20 Jahren erkundet er die Geheimnisse des Fleisches, entdeckt alte oder entwickelt neue Rezepte. Ein perfekt zubereitetes und gut gewürztes Fleisch ist Harro ein besonderes Anliegen. Deshalb konzipierte er auch mit großer Begeisterung die BBQ-Kollektion von SoulSpice.

Er erklärt, wie er die neuen Kreationen entwickelt und über Monate hinweg verfeinert hat.

Harro, wieso bist Du überhaupt Metzger geworden?

Ich komme aus einer Metzgerfamilie. Mein Vater sagte mir: „Du darfst später alles machen, was Du willst, aber Du wirst Metzger!“ Ich stand schon mit vier Jahren hinter der Wursttheke. Metzger war für mich einfach schon immer ein genialer Beruf.

Es gibt so viele Geschichte rund ums Fleisch, und es gibt tausend Möglichkeiten, etwas daraus zu machen (Wursten, Braten, Grillen, Garen etc.). Wie gesagt, ich wurde eigentlich schon mit vier Jahren zum Metzger, mit fünfzehn begann ich meine Ausbildung, die ich mit achtzehn abschloss. Mit 25 hatte ich den Meisterbrief in der Tasche. Ich habe seitdem im Schlachthof gearbeitet, in der Produktion, im Verkauf und war auch im Ausland (in der Slowakei und in Tschechien), um Erfahrungen zu sammeln und mein Wissen weiterzugeben.

Wie passen Fleisch und Gewürze zusammen?

Fleisch bildet schon mal eine wunderbare Basis, und zu gutem Fleisch passt natürlich traditionell Salz und Pfeffer. Aber das wird mit der Zeit langweilig, und man sollte doch ein bisschen ausprobieren und gewissermassen die Sonne aufgehen lassen. Denn jedes Fleisch hat seine speziellen Eigenschaften, die durch Gewürze hervorgehoben werden können.

Und dies ist die Philosophie der BBQ-Kollektion von SoulSpice. Mit Gewürzen kann man jedes Fleisch verzaubern und unterschiedliche Geschmacksnuancen hervorheben; die Gewürze stellen das Fleisch sozusagen ins richtige Licht. Die enorme Vielfalt der Gewürze verführen dazu, dass man eine unheimliche Leidenschaft dafür entwickeln.

Wie hast Du nun die SoulSpice BBQ Kollektion entwickelt?

Grilled meat and vegetables on rustic wooden table - SoulSpiceZuerst einmal bin ich sehr stolz auf das Resultat. Das Motto war: Weniger ist mehr. Unsere Gewürze haben schon eine sehr hohe Qualität, deshalb brauchen wir keine Geschmacksverstärker und können auf viele Zutaten verzichten, die üblicherweise Gewürzmischungen untergejubelt werden. Zwar haben wir ein paar ziemlich komplexe Mischungen, aber auch diese enthalten weniger Komponenten als andere BBQ-Produkte.

Während des Entwicklungsprozesses, habe ich mich zuerst gefragt, was mir noch fehlt und welchen zusätzlichen Geschmack ich bei jedem Stück Fleisch gerne noch hätte. Wie erhalte ich also diesen Wow-Effekt, bei dem jede Speise so schmeckt, als würde man sie gerade neu entdecken?

Ich schrieb also erst einmal auf, welche Fleischstücke sich zum Grillen eignen welche Gewürzpalette uns zur Verfügung steht und welches Aroma ich bei welchem Fleisch besonders hervorheben möchte. Dann begann die Entwicklungsphase: Ich habe gemischt und wieder gemischt, mehrfach gebraten und gegrillt, probiert und verglichen, bis ich zufrieden war.

So sind 24 Rezepte entstanden. Immer wenn ich eine Mischung machte, hatte ich schon die nächste Idee im Kopf, das nächste Geschmacksziel. Nach ausführlichem Probieren der verschiedenen Rezepte, haben wir schliesslich 12 Mischungen für die BBQ-Kollektion ausgewählt.

Was hat Dich motiviert?

Ich habe es wirklich aus reiner Leidenschaft gemacht. Es hat viel Spass gemacht, und ich habe dabei Neues gelernt und entdeckt, aber irgendwann mussten wir einfach aufhören; sonst würden wir heute noch pröbeln! Heute gibt es nichts, was mich mehr freut, als wenn die Leute kommen und sagen, es habe ihnen geschmeckt. Wir arbeiten jetzt in unserer Metzgerei mit den Gewürzmischungen und die Kunden fragen danach – das macht mir natürlich grosse Freude!

Was ist der nächste Schritt?

Es gibt noch viele weitere Möglichkeiten, Rezepte rund ums Fleisch zu entwickeln. Wir könnten Mischungen für Tatar, für Eintöpfe oder für die lateinamerikanische Küche konzipieren. Ich bin gespannt, wohin die Reise geht und würde mich freue mich, weiterhin mit SoulSpice zusammenzuarbeiten.

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