Bayerische Forelle in Rapsöl gegart, Weißkrautrisotto mit Vadouvan & Grapefruit Beurre Blanc

ZUBEREITUNG:

• 1Forelle: Die Forellenfilets in eine tiefe Form einlegen und mit dem Rapsöl begießen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 60 °C ca. 6 Min. glasig garen. Aus der Form nehmen und auf einem Küchentuch abfetten und leicht salzen.
• 2Risotto: Schalotte fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Reis dazu geben und kurz mit anschwitzen. Ablöschen mit Weißwein und nach und nach auffüllen mit Brühe. Den Risotto rührend garen und immer wieder Brühe auffüllen. Am Ende soll der Reis bissfest sein und die Flüssigkeit eingekocht. Weißkraut und Frühlingslauch unter den Risotto heben und mit den restlichen Zutaten abschmecken, Vadouvan dabei nach Belieben dosieren.
• 3Grapefruit Beurre Blanc: Schalotte in feine Ringe schneiden und in Butter anschwitzen. Ablöschen mit trockenem Schaumwein, mit Geflügelfond auffüllen und um die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne auffüllen, aufkochen, 10 Min. ziehen lassen und passieren. Creme Fraîche & Butter mit Hilfe eines Zauberstabs einmixen. Abschmecken mit frisch gepresstem Grapefruitsaft, Salz und Cayennepfeffer.