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Naomi Meran: einfache orientalische Küche für Zuhause

Wir freuen uns, Ihnen in diesem Monat eine unserer Lieblingsbloggerinnen vorzustellen (http://www.limonrimon.ch/): Naomi Meran. Sie lebt seit vielen Jahren in der Schweiz, hat aber orientalische Wurzeln, und das zeigt sich deutlich in ihrer Küche, in der Gewürze eine entscheidende Rolle spielen. Wir empfehlen Naomis Blog LimonRimon, wo zahlreiche tolle Rezepte (darunter viele mit unseren Gewürzen) zu entdecken sind. Naomi bemüht sich darum, die Schweizer Blogger-Community zusammenzubringen, und bietet regelmäßig Workshops für digitale Unternehmer zu den Themen Influencer Marketing und Content Creation an.

 

1. Seit wann sind Sie Food-Bloggerin und wie hat es angefangen?

Ich habe meinen Blog im Mai 2014 gestartet, um so meine Interessen fürs Essen, für die Fotografie und die sozialen Medien zu verbinden. Ich war Beraterin bei einer Online-Marketing-Agentur und gab Workshops für Unternehmen im Bereich Content Marketing. Blogs spielen vor allem für Kleinunternehmen eine große Rolle, weil sie damit ihre Sichtbarkeit im Netz optimieren können. Mir reichte der Unterricht allein nicht mehr aus, also habe ich einen eigenen Blog aufgebaut. Mein Fokus war klar: Da ich schon immer gern gekocht habe und in einer schweizerisch-israelischen Familie aufgewachsen bin, habe ich die Küche des Nahen Ostens schon immer geliebt.

 

2. Sie haben einen sehr charakteristischen Stil. Was möchten Sie mit Ihren Bildern und Rezepten vermitteln?

Meine wichtigste Botschaft: Jedes Rezept erzählt seine eigene Geschichte, hat seinen eigenen Charakter und seinen eigenen Geschmack. Das möchte ich auch mit meinen Bildern zeigen. Die Zeit für die Settings der Bilder und das Foodshooting beanspruchen mindestens so viel Zeit wie das eigentliche Kochen. Kochen und Essen sind für mich sehr sinnlich und auch beruhigend. Meine Rezepte sind nicht kompliziert – jeder kann also ein orientalisches Gericht zu Hause zubereiten. Und natürlich möchte ich die Leute dazu inspirieren, neue Rezepte und Kombinationen auszuprobieren, also neue Geschichten zu erfinden.

 

3. Welche Köche und Blogger inspirieren Sie? Wer sind Ihre Favoriten?

Natürlich lasse ich mich von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi inspirieren. Ich sehe aber auch gerne, was junge Köche gerade in Israel tun.

Blogs wie https://ourfoodstories.com/, http://kraut-kopf.de/ oder http://www.ezgi-polat.com inspirieren mich mit ihrem fotografischen Stil.

 

4. Gibt es für Sie eine Lieblingsküche oder ein Lieblingsrezept? 

Meine Lieblingsküche per se gibt es nicht… ich bevorzuge jedoch mediterran, orientalisch und asiatisch. Ich liebe die thailändische Küche sowie die indische oder vietnamesische Küche. Zuhause lege ich Wert darauf, saisonal und regional einzukaufen. Ein Lieblingsrezept? Das ist sehr schwierig zu sagen. Es hängt davon ab, wo ich mich befinde: In Europa liebe ich frischen Fisch mit ein bisschen Salz und Olivenöl, in Tel Aviv liebe ich den Streetfood und in Fernost alle Arten von Suppen und Curries.

 

5. Welche Rolle spielen Gewürze in Ihrer Küche? 

Gewürze sind für mich die Seele eines jeden Rezepts. Die Gewürze und Kräuter erzählen die Geschichte eines Rezepts, sie erzählen von seiner Herkunft und seinem Land. Der Geruch von Gewürzen in meiner Nase lässt meine Gedanken wandern und inspiriert mich zu neuen Kreationen und Rezepten. Es gibt bei mir keine Reisen ohne Besuch der lokalen Märkte, denn hier entdecke ich die Gerüche eines Landes. Gewürze und Geschmäcker können für mich aber auch Identität und Heimat bedeuten. Bei jedem Besuch bei meinen Eltern, machen wir immer als erstes einen Rundgang im Garten.

 

6. Was ist Ihr Liebling unter den Gewürzmischungen?  

Ich liebe Za’atar. Za’atar ist der arabische Name für eine Kräutermischung, die in der israelischen Küche häufig verwendet wird. Der Geruch von Za’atar führt mich sofort zurück in meine Geburtsstadt Tel Aviv mit ihren Märkten und Restaurants. Za’atar ist eine mehrjährige Pflanze, die auch unter den Namen wilder Thymian, Bibel-Ysop oder libanesischer Oregano bekannt ist. Za’atar als Gewürzmischung besteht aus getrockneten Kräutern, Sesam, Sumach und Salz. Mit regionalen Unterschieden variiert auch die Mischung sehr von Region zu Region und von Familie zu Familie, und oft ist sie ein streng gehütetes Geheimnis. Das liebe ich.

 

Moderne Alchemie: Wie entsteht eine Gewürzmischung?

Pascal zählt zu jenen Innovatoren und Tüftlern, welche die Küche wieder in ein Laboratorium für neue Geschmäcker und Speisen verwandeln. 2016 publizierte Pascal Haag zusammen mit Esther Kern und Sylvan Müller den mehrfach preisgekrönten kulinarischen Bestseller «Leaf to Root», in dem er ausschließlich Rezepte für jene Überreste entwickelte, die bestenfalls auf dem Komposthaufen landen: Frittierte Maishaare, Curry mit Blumenkohlblättern, Chutney aus der Wassermelonenschale und Unzähliges mehr.

In einer langwierigen Test- und Experimentierphase hat Pascal Haag für SoulSpice teils traditionelle europäische und orientalische, teils völlig neue Gewürzmischungen konzipiert. Wir haben Pascal Haag gefragt, was ihn inspiriert, wie er die perfekte Mischung kreiert und welche Schritte von der ersten Idee bis zur definitiven Mischung im Regal durchlaufen werden.

 

Die neue Vegi-Kollektion

Oft wurde uns schon in der Kindheit beigebracht: Man muss Gemüse essen, weil es gesund ist, auch wenn es einem nicht schmeckt. Die gemeinsame Kollektion von Pascal Haag und SoulSpice lässt diese Erfahrungen von früher auf einen Schlag vergessen. Sie weckt eine neue Lust am Gemüse und inspiriert zu spannenden kulinarischen Streifzügen.

Die Kollektion besteht aus Klassikern, wie Café de Paris, Dukkah und einer Mischung für Salate, sowie aus ganz neuen Kreationen, wie z.B. Green Umami und einer orientalischen Mischung, die Reisgerichten und Eintöpfen eine exquisite Note gibt, ohne dass man dazu zehn verschiedene exotische Gewürze braucht.

 

Wie kommt man von der Idee zur fertigen Mischung im Regal?

Pascal: Nachdem die einzelnen Mischungen in der Theorie festgelegt waren, ging es an die praktische Umsetzung: Zutaten suchen, Mischen, Tüfteln, Probieren, Testen… bis die Kollektion in groben Zügen festgelegt war. Anschließend ging es ans Fine-Tuning der einzelnen Mischungen, damit nicht nur jede einzelne für sich perfekt ist, sondern sich die Kollektion als Ganzes optimal ergänzt.

Generell kann man eigentlich nie sagen, dass eine Mischung definitiv fertig ist; sie kann immer noch verbessert oder verändert werden, z.B. mit einer neuen Zutat oder einem anderen Mahlverfahren, etc. Aber wenn es passt, dann passt es, und man weiß, es ist ‚the one‘. Es kommt natürlich auch auf die Art der Mischung an. Bei Klassikern will man nicht nur den einen bestimmten Geschmack re-kreieren, sondern auch eine bestimmte Erinnerung, die man damit verbindet. Wie z.B. beim Dukkah oder Zaatar. Da haben wir in Jordanien 10 bis 15 verschiedene Dukkah- und Zaatar-Mischungen probiert und dann versucht sie zu re-kreieren. Das ist viel schwieriger, als etwas ganz Neues zu entwickeln.
Bei neuen Kreationen orientiert man sich an der ursprünglichen Vorstellung, die man bei der Konzeption des Gewürzes im Sinn hatte. In beiden Fällen tüftelt und probiert man einfach so lange, bis es sich einstellt, dieses sichere Gefühl, das optimale Geschmackserlebnis gefunden zu haben.

Manchmal passiert das aber auch ganz zufällig. Das Hanf Umami z.B. ist entstanden, als ich an einem Salatgewürz arbeitete.  Die ‚fertige‘ Mischung hat dann aber in Kombination mit Öl und Essig einfach nicht zum Salat gepasst. Das war natürlich erst mal ein Rückschlag, weil die Mischung an sich völlig genial war, vor allem für die vegetarische Küche. So dachten wir, dass es zwar als Salatgewürz nicht passt, es aber viel zu schade wäre, es ‚in die Tonne zu treten‘; es war einfach nur falsch eingesetzt. So entstand diese separate Umami-Mischung, die hervorragend zu Kartoffeln, Käse und Ofen-Gemüse passt.

 

Was war am schwierigsten, was hat am meisten Spaß gemacht?

Pascal: Am meisten Spaß gemacht hat das Rumtüfteln, Ausprobieren, auch das fachlich-technische Forschen; z.B. zu fragen, wie ich eine bittere Note wegbekomme oder wie ich eine herbe Note ausgleichen kann. Es kommt natürlich auch durchaus vor, dass man etwas probiert und es überhaupt nicht funktioniert, und dann muss man nochmal von vorne anfangen, da alle Versuche, es doch hinzukriegen und zu ändern nicht klappen. Oder man muss ‚outside the box‘ denken, wie es beim Umami der Fall war. Nur weil es für den gedachten Zweck nicht passt, bedeutet das nicht, dass es generell nicht brauchbar ist.

Die Alchemie, war auch gleichzeitig die größte Herausforderung: Etwas zu finden, von dem man nicht genau weiß, wie man den Geschmack hinbekommt.

Die größte Schwierigkeit war das Produzieren für große Mengen. Normalerweise entwickle ich Mischungen für ein bestimmtes Gericht, und das selbstverständlich in viel kleineren Mengen. Das Hochrechnen auf die Mengen, die für die Kollektion benötigt werden, ist etwas ganz anderes. Dabei kann sich das Geschmacksverhältnis entscheidend verändern, so dass manches einfach nicht mehr funktioniert. Das war grundsätzlich schwieriger als ursprünglich gedacht, vor allem in Bezug auf die richtigen Verhältnisse.

Teilweise war es auch mühevoll, die richtigen Zutaten zu finden. Für das Zaatar ist es extrem aufwendig, das authentische Zaatar-Kraut in Bio Qualität zu bekommen. Wir sind hier immer noch auf der Suche und haben bewusst entschieden, die Mischung noch nicht auf dem Markt zu bringen, solange sie nicht in perfekter (Bio-)Qualität vorliegt.

 

Hast Du eine Lieblingsmischung?

Pascal: Einen Liebling kann ich eigentlich gar nicht bestimmen, denn die Mischungen sind alle sehr unterschiedlich, und alle haben ihre eigene, ganz besondere Geschichte, die sie speziell macht.

Ich habe mich auch mit allen Mischungen intensiv auseinandergesetzt und viel recherchiert und probiert. Die Entstehung jeder einzelnen Mischung verbindet mich mit ihr, z.B. meine Reise durch Jordanien mit Dukkah und Zaatar oder beim Salatgewürz gerade das Unbekannte. Was ist eigentlich ein Salatgewürz? Wie verwendet man es? Und wie kann ich etwas kreieren, von dem ich nicht genau weiß, wonach ich eigentlich suche? Bei der „Duft des Orients“-Gewürzmischung fand ich es sehr spannend etwas zu entwickeln, dass vielseitig für persische /orientalische Gerichte verwendbar ist. Als ich die ersten Versionen dieser Gewürzmischung hatte, ging es dann deshalb noch viel weiter. Im nächsten Schritt wollte ich herausfinden welche Gerichte damit Gewürz werden können  und ob die Düfte des Orients im Gericht auch spürbar sind…danach habe ich diese Erfahrungen in die Verbesserungs-Phase der Gewürzmischung gesteckt. 

Leaf to Root: Fragen an den Vegi-Koch und Rezeptentwickler Pascal Haag

Pascal Haag ist Co-Autor des von der Gastronomische Akademie Deutschlands und dem Gourmand World Cookbook Award preisgekrönten vegetarischen Kochbuches«Leaf to Root». Wir freuen uns, mit Pascal zusammen ein neues Vegi-Angebot zu entwickeln und werden bald mehr dazu verraten.

Wie bist Du Vegi-Koch geworden?

Nach der Kochlehre habe ich zuerst in verschieden Restaurants im In- und Ausland gearbeitet. Mir ist dann aber aufgefallen, dass fast überall der Gemüseteller und die Spaghetti Napoli die einzigen fleischlosen Gerichte waren, die den Gästen serviert wurden. Ich fand aber schon damals, dass die vegetarische Küche zukünftig noch trendiger werden würde, und beschloss dann, ins Restaurant Hiltl zu gehen. Dort konnte ich unter anderem mithelfen, das Kochatelier aufzubauen, durfte Kochkurse leiten und war für die Rezeptentwicklungen zuständig. Seit 2015 bin ich nun selbständig und lebe meine volle Leidenschaft für die vegetarische und die vegane Küche in verschiedenen Projekten aus. Unter anderem schule ich Küchenchefs zum Thema Gemüse, entwickle Rezepte für verschiedene Kunden und gebe Kurse u.a. zu den Themen Gewürze und Leaf to Root.

Um was geht es im Kochbuch Leaf to Root?

Bei Leaf to Root geht es um die sogenannten ´second cuts´, die es nicht nur beim Fleisch, sondern auch beim Gemüse gibt. Dabei handelt es sich um die Gemüseteile, die man heute bei der Zubereitung vom ‚Filet-Stück’ einfach wegwirft. Beim Gemüse sind das dann zum Beispiel der Strunk vom Brokkoli, die Blätter vom Radieschen, das Kraut von der Karotte und die Schale von der Erbse. Gerade jetzt, wo das Thema Food Waste immer prominenter diskutiert wird, fanden wir das besonders spannend und aktuell. Der Geschmack stand aber Vordergrund; „Waste with Taste“ könnte man unsere Philosophie nennen.

Wieso wirft man beim Rüsten von Gemüse eigentlich so viel weg?

Natürlich spielt hier die Wegwerfkultur eine Rolle. Wir können es uns leisten, die Radieschenblätter wegzuschmeißen und stattdessen die Radieschen mit einem zusätzlich gekauften Kopfsalat zu essen. Während der Recherchen für unser Buch haben wir alte Rezepte ausgegraben, in denen noch viel mehr vom Gemüse verkocht wurde. Beim Nachkochen stellte ich aber fest, dass diese Gerichte nicht gut schmecken. Wir haben heutzutage Zugang zu allen möglichen Gewürzen und auch ein größeres Wissen über andere Zubereitungen, dass es einfach ist, aus solchen Gemüseteilen feine Gerichte zu zaubern.

Wie passen Gewürze in deine Küche?

Gewürze sind ein fester Bestandteil meiner Küche. Ich liebe es, orientalische und asiatische Geschmacksnoten in meine Küche einzubinden. In der vegetarischen Küche muss man ein bisschen kreativer sein als beim Fleisch, wo man ohne viel Aufwand mit Beilagen arbeiten kann. Ohne Gewürze wären die Gerichte einfach zu langweilig – ich kann sie aus meiner Küche gar nicht mehr wegdenken.

Was sind deine Lieblingsgewürze und verrätst Du uns, welche-Gemüse-Gewürz- Kombination du besonders magst?

Ich mag Pfeffer-Sorten, die mehr als nur ein pfeffriges Aroma haben. Der rote Kampot-Pfeffer beispielsweise erinnert geschmacklich beispielsweise an: Hagebutte, Berberitze und getrocknete Kirschen, Malve und indische Räucherstäbchen. Weil er so kostbar ist, verwende ich ihn jeweils wie die berühmte Prise Fleur du Sel und streue ihn jeweils erst ganz am Schluss aufs Gemüse. Ingwer ist ebenfalls nicht aus meiner Küche wegzudenken, er passt übrigens sehr gut zu Kürbis. Außerdem sind Kardamom und Karotte ein Dreamteam; Muskatblüte passt hervorragend zu Pastinake oder Spinat; und Aubergine mit Sesam, Zitrone und Kreuzkümmel sind ebenfalls ein Traum..

Buch «Leaf to Root», von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag, AT Verlag, 59 Franken / 49.90 Euro

Würzen und Mixen

Es ist ein wichtiger Trend: Cocktails mit Gewürzen!

Zusammen mit dem Swiss Casino Zürich wollen wir diesem Trend frönen und uns doch für einen guten Zweck einsetzen. Deshalb haben wir einen Cocktail-Event organisiert, bei dem alle Erlöse an ein Entwicklungsprojekt in Togo gehen. Unterstützt werden Kleinbauern beim Aufbau einer Kooperative und eines landwirtschaftlichen Ausbildungszentrums.

Anna Albrecht, die Barmanagerin des Swiss Casino Zürich, hat für den Event fünf Cocktails entworfen und uns ihre Tipps verraten. Anna ist Deutsche, und ihre Leidenschaft sind gutes Essen und Trinken, – und fabelhafte Blumen-Tattoos. 2011 zog sie nach Zürich und belebt seither mit ihrer überschäumenden Energie die Limmatstadt.

Anna, wie und wieso bist Du Barkeeperin geworden?

Ich war schon mein ganzes Leben lang in der Gastronomie tätig: zuerst in der Küche, danach in einer Bäckerei. Aber irgendwie war mir die Küche nicht spannend genug, und ich habe angefangen nebenbei auch Drinks zu mixen. Ich habe dann eine Ausbildung gemacht, und als ich 2011 in die Schweiz gezogen bin, habe ich nur noch das gemacht. Letztes Jahr habe ich meine Ausbildung als Barmanagerin abgeschlossen und leite seitdem die Bar im Swiss Casino in Zürich.
Ich schätze die völlige Freiheit, die ich bei der Entwicklung neuer Drinks habe. Ich kann meine Kreativität da voll ausleben, und ich liebe den direkten Kontakt zu den Menschen.

Wie entwickelst Du neue Cocktails?

Meine Inspiration entlocke ich immer den Produkten, mit denen ich arbeite, meistens was Regionales oder was trendy ist, oder ein neuer Gout. Wenn ich mal weiß, mit welchen Produkten ich arbeiten werde, kann ich mir immer sehr gut die verschiedenen Aromen vorstellen, und suche dann die passenden Ingredienzien, um einen harmonierenden und geschmacklich ausbalancierten Drink zu bekommen.

Es gibt keine festen Regeln für den perfekten Cocktail, weil wirklich jeder seine eigenen Präferenzen hat.

Wieso hattest Du Lust, an einem Cocktail-Fundraising mitzumachen?

Ich war sofort dabei, weil es um zwei Sachen geht, die ich liebe: Cocktails und die Unterstützung von Menschen in Schwierigkeiten.

Ich habe ein Jahr in Indien gelebt und habe dort mit Frauen gearbeitet, um sie beim Aufbau kleiner Unternehmen zu unterstützen und ihnen zu Mikrokrediten zu verhelfen. Auch Englisch habe ich ihnen unterrichtet.

Ich erinnere mich an das fantastische Essen und die vielen Gewürze. Ich bin dort viel gereist, habe viel Zeit mit den Leuten verbracht und habe sehr viel von ihnen gelernt. Ich koche auch heute noch sehr viel asiatisch und ganz speziell indisch.

Deshalb freue ich mich total auf den Cocktail-Event; ich habe dafür fünf spannende und sehr unterschiedliche Cocktails entwickelt.

Wie passen Gewürze und Cocktails zusammen?

Gewürze sind heute nicht mehr von Cocktails wegzudenken. Cocktails ohne Gewürze sind schlicht langweilig. Ob Kardamom, Nelken, Ingwer oder Kräuter, sie machen Drinks einfach spannend.

Mein Lieblingsgewürz von SoulSpice ist jenes für Chai Tee, es schmeckt super und authentisch. Man kann so viele Sache damit machen: Apfelkuchen, Gewürzschlagrahm, oder Chai-Sirup. Der Sirup ist ideal für süße Dessert-Cocktails, und es wäre sicher auch fantastisch für einen Winter-Grog (heißes Wasser, Rum und Chai-Sirup).

Auf welche Arten kann man Gewürze in Cocktails verwenden?

Am einfachsten ist es, sie direkt zuzumischen (ein bisschen Pfeffer in den Drink mahlen, Chili fein schneiden oder 2-3 Kardamom-Kapseln zerstoßen). Da erlebt man den frischen Geschmack der Gewürze, und das verhilft dem Drink zu einem schönen Extrakick.

Die Gewürze sind auch ausgezeichnet zum Einlegen in Getränke geeignet. Ob grüner Pfeffer in Wodka oder Piment, Zimt und Nelken in Rum, es gibt einfach so viele mögliche Kombinationen. Mein Geheimtipp: Die Gewürze und den Alkohol in einer verschlossenen Flasche für zwei Waschgänge in die Spülmaschine (max 70°) stellen. Die Geschmacksentfaltung der Gewürze wird so beschleunigt. Sonst kann man die Gewürze auch einfach eine Woche lang im Alkohol stehen lassen.

Und schließlich lässt sich aus allen Gewürzen auch Sirup machen. Chai-Tee-Gewürz, Kardamom oder Ingwer sind fabelhaft dafür. Man kann einfach Wasser und Zucker 1 zu 1 zusammen kochen und die Gewürze dazu geben, und schon ist der Sirup fertig. Habanero-Sirup würde ich jetzt vielleicht nicht empfehlen, aber sonst ist alles möglich.


In Partnerschaft mit Swiss Casinos Zürich

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Julia Wunderlich im Portrait

Zusammen mit der Ayurveda-Expertin und Köchin Julia Wunderlich von Rolling Tiger haben wir einen Kochkurs zum Thema Ayurvedische Balance Küche organisiert. Julia ist Südasienwissenschaftlerin, Ethnologin, Ayurveda-Köchin und Ernährungs- und Gesundheitscoach. Sie hat auf ihren vielzähligen Indienreisen einen tiefen Einblick in ayurvedische Heilkünste und Entspannungstechniken erlangt. Ihr Wissen zu ayurvedischer Ernährungskunst und Stressmanagement hat sie durch Ausbildungen an der Europäischen Akademie für Ayurveda sowie an verschiedenen Ayurveda-Kliniken in Indien vertieft. All dieses gibt Julia in ihrem Projekt Rolling Tiger weiter.

Wir haben die Gelegenheit genutzt Julia ein paar Fragen zu stellen zum Thema ayurvedische Ernährung und sie hat uns ein paar Tipps gegeben, wie man diese ganz einfach in den Alltag integrieren kann.

Wie bist du zur Ayurveda gekommen?

Durch mein Studium der Südasienwissenschaften und aufgrund meiner Leidenschaft für Südasien allgemein, habe ich lange Zeit in Indien verbracht und kam dort ganz automatisch mit der Ayurveda in Berührung. So richtig überzeugt hat mich die Ayurveda in ihrer Heilkraft infolge meiner eigenen Ernährungsumstellung nach einer Zöliakie-Diagnose.

Was ist der ayurvedische Ansatz beim Kochen / der Ernährung?

AyurvedaEs gibt verschiedene Ebenen, welche in die Ayurveda Küche einfließen und die dann ein ganzheitliches, ayurvedisches Essen ausmachen.

Es geht immer darum, die bestmögliche Aufschlüsselung der Nährstoffe zu erreichen, um so körperliche wie geistige Balance und das Wohlgefühl zu erhalten. Wie das gelingt, ist individuell verschieden und hängt auch von der wechselnden Verdauungskraft mit wandelnden klimatischen Bedingungen zusammen.

Die Ayurveda schaut also auf die individuelle EsserIn und orientiert sich ebenso nach den Jahreszeiten.

Hinzu kommt das Wissen um ein paar fixe Regeln, wie zum Beispiel die Nahrungsmittelkombinationen. Tierische Milchprodukte nicht mit Obst zu mischen, ist eine dieser elementaren Regeln.

Ein Klassiker in der Ayurveda ist auch der traditionelle Gewürzansatz, den ich in meinen Kochkursen immer vorführe. Der Gewürzansatz ist ganz einfach zu lernen und elementares Werkzeug in der Ayurveda Küche. Er sorgt für die bestmögliche Aufschlüsselung der Wirkstoffe aus den jeweiligen Ayurveda Gewürzen und unterstützt unsere Verdauungskraft, zum Beispiel bei blähungsfördernden, proteinreichen Lebensmitteln, wie Hülsenfrüchten.

Was bedeutet eine ayurvedische Ernährung für dich?

Eine ayurvedische Ernährung bedeutet für mich, in Kontakt mit den eigenen Bedürfnissen zu stehen und diese Bedürfnisse – so gut es geht – zu achten.

Klar, ist es nicht immer möglich, sich ganz an die Empfehlungen zu halten. Die Ayurveda Ernährungs- und Lebensweise baut auf Erfahrung. Je mehr wir erfahren, wie sich unser Körper mit und durch Essen gut fühlen kann, um so weniger wollen wir zurück – in alte Ernährungsweisen.

Ayurveda Ernährung ist letztlich ein Geschenk an dich selbst und der Schlüssel zu einem liebevollen Umgang mit deinen Bedürfnissen.

Was sind deine drei Top Tips Ayurvedische Prinzipien in den modernen Allag zu integrieren?

Basis Nummer Eins ist ein gutes Frühstück. Für ein Frühstück solltest du dir immer Zeit nehmen, denn es gibt dir körperlich, wie geistig Stabilität für den ganzen Tag. Ausserdem kurbelst du mit einem Frühstück deinen Stoffwechsel an, dessen Kraft du brauchst, um deine Vorhaben gut umsetzen zu können.

Pausen zwischen den Mahlzeiten. Im Idealfall sollten wir 3-4 Stunden Pausen zwischen unseren Mahlzeiten einplanen. Ständiges „snacken“ stört die Arbeit unseres Verdauungsfeuers und führt auf die Dauer zu Ansammlungen, Müdigkeit und Erschöpfung.

Abends nicht zu spät und vor allem nicht roh zu essen. Wir kommen aus einer „Abend-Brot-Kultur“ und müssen hier erstmal umdenken. Ich erlebe immer wieder, wie viele Menschen eine direkte Verbesserung ihrer Beschwerden erfahren, wenn sie Abends von Rohkost und Brot umsteigen – auf gedünstetes oder gekochtes Gemüse in Kombination mit Reis oder einem anderen leichten Getreide.

Welches Gewürz benutzt du am häufigsten / liebsten? Warum?

Das kommt wirklich auf die Jahreszeit an. Ich nutze das ganze Jahr über Kurkuma, seiner immunfördernden Eigenschaften wegen.

Aktuell nutze ich viel Kalonji, Schwarzkümmel. Ich liebe den Schwarzkümmel wegen seines leicht rauchigen Aromas. Außerdem wirkt er kräftigend auf Haut und Haar und stärkt Nieren und Leber. Er fördert unsere Resilienz allgemein. Im Sommer nutze ich gerne täglich frische Kräuter, wie Thymian, Koriander und Minze.

Kontaktdaten:

Julia Wunderlich
info@rollingtiger.org
www.rollingtiger.org


Harro Bollinger im Portrait

Mit seinem Rocker-Look, den funkelnden blauen Augen und seinem unwiderstehlichen Lächeln ist Harro Bollinger kein Metzger wie andere. Seit über 20 Jahren erkundet er die Geheimnisse des Fleisches, entdeckt alte oder entwickelt neue Rezepte. Ein perfekt zubereitetes und gut gewürztes Fleisch ist Harro ein besonderes Anliegen. Deshalb konzipierte er auch mit großer Begeisterung die BBQ-Kollektion von SoulSpice.

Er erklärt, wie er die neuen Kreationen entwickelt und über Monate hinweg verfeinert hat.

Harro, wieso bist Du überhaupt Metzger geworden?

Ich komme aus einer Metzgerfamilie. Mein Vater sagte mir: „Du darfst später alles machen, was Du willst, aber Du wirst Metzger!“ Ich stand schon mit vier Jahren hinter der Wursttheke. Metzger war für mich einfach schon immer ein genialer Beruf.

Es gibt so viele Geschichte rund ums Fleisch, und es gibt tausend Möglichkeiten, etwas daraus zu machen (Wursten, Braten, Grillen, Garen etc.). Wie gesagt, ich wurde eigentlich schon mit vier Jahren zum Metzger, mit fünfzehn begann ich meine Ausbildung, die ich mit achtzehn abschloss. Mit 25 hatte ich den Meisterbrief in der Tasche. Ich habe seitdem im Schlachthof gearbeitet, in der Produktion, im Verkauf und war auch im Ausland (in der Slowakei und in Tschechien), um Erfahrungen zu sammeln und mein Wissen weiterzugeben.

Wie passen Fleisch und Gewürze zusammen?

Fleisch bildet schon mal eine wunderbare Basis, und zu gutem Fleisch passt natürlich traditionell Salz und Pfeffer. Aber das wird mit der Zeit langweilig, und man sollte doch ein bisschen ausprobieren und gewissermassen die Sonne aufgehen lassen. Denn jedes Fleisch hat seine speziellen Eigenschaften, die durch Gewürze hervorgehoben werden können.

Und dies ist die Philosophie der BBQ-Kollektion von SoulSpice. Mit Gewürzen kann man jedes Fleisch verzaubern und unterschiedliche Geschmacksnuancen hervorheben; die Gewürze stellen das Fleisch sozusagen ins richtige Licht. Die enorme Vielfalt der Gewürze verführen dazu, dass man eine unheimliche Leidenschaft dafür entwickeln.

Wie hast Du nun die SoulSpice BBQ Kollektion entwickelt?

Grilled meat and vegetables on rustic wooden table - SoulSpiceZuerst einmal bin ich sehr stolz auf das Resultat. Das Motto war: Weniger ist mehr. Unsere Gewürze haben schon eine sehr hohe Qualität, deshalb brauchen wir keine Geschmacksverstärker und können auf viele Zutaten verzichten, die üblicherweise Gewürzmischungen untergejubelt werden. Zwar haben wir ein paar ziemlich komplexe Mischungen, aber auch diese enthalten weniger Komponenten als andere BBQ-Produkte.

Während des Entwicklungsprozesses, habe ich mich zuerst gefragt, was mir noch fehlt und welchen zusätzlichen Geschmack ich bei jedem Stück Fleisch gerne noch hätte. Wie erhalte ich also diesen Wow-Effekt, bei dem jede Speise so schmeckt, als würde man sie gerade neu entdecken?

Ich schrieb also erst einmal auf, welche Fleischstücke sich zum Grillen eignen welche Gewürzpalette uns zur Verfügung steht und welches Aroma ich bei welchem Fleisch besonders hervorheben möchte. Dann begann die Entwicklungsphase: Ich habe gemischt und wieder gemischt, mehrfach gebraten und gegrillt, probiert und verglichen, bis ich zufrieden war.

So sind 24 Rezepte entstanden. Immer wenn ich eine Mischung machte, hatte ich schon die nächste Idee im Kopf, das nächste Geschmacksziel. Nach ausführlichem Probieren der verschiedenen Rezepte, haben wir schliesslich 12 Mischungen für die BBQ-Kollektion ausgewählt.

Was hat Dich motiviert?

Ich habe es wirklich aus reiner Leidenschaft gemacht. Es hat viel Spass gemacht, und ich habe dabei Neues gelernt und entdeckt, aber irgendwann mussten wir einfach aufhören; sonst würden wir heute noch pröbeln! Heute gibt es nichts, was mich mehr freut, als wenn die Leute kommen und sagen, es habe ihnen geschmeckt. Wir arbeiten jetzt in unserer Metzgerei mit den Gewürzmischungen und die Kunden fragen danach – das macht mir natürlich grosse Freude!

Was ist der nächste Schritt?

Es gibt noch viele weitere Möglichkeiten, Rezepte rund ums Fleisch zu entwickeln. Wir könnten Mischungen für Tatar, für Eintöpfe oder für die lateinamerikanische Küche konzipieren. Ich bin gespannt, wohin die Reise geht und würde mich freue mich, weiterhin mit SoulSpice zusammenzuarbeiten.